vineri, 10 februarie 2012

Hotii de sushi. Bancnote grupate cate trei luate cate sapte.

Nu va imaginati un ninja iubitor de taieturi julienne. Nu va imaginati ca se strecoara silentios, mai stergand un perete din care cade o caramida de deasupra bulinei rosii, mai alunecand pe niste coji de seminte lasate acolo de cetateni cumsecade. Nici sa nu va treaca prin cap ca exista vreun alt motiv pentru care isi acopera fata decat mirosul de Bucuresti in plina vara. Iar aceea nu este incaltaminte tabi, va jur! Sunt niste biete opinci, cumparate pentru culoare locala. Mai presus de toate, pachetul ascuns de la piept nu contine sushi, nici gand. Niciun ninja nu va atenta prea curand la o selectie de sushi. Hotii sunt altii.

In ultimii ani au aparut in Bucuresti restaurante care servesc sushi. Ma bucur sincer. Daca as putea beneficia de serviciile lor m-as bucura din suflet, pe de-a-ntregul. Dar ma vad impiedicata in avantul meu catre mancarea japoneza de perceptia cultivata de comercianti in jurul ei. Mancarea japoneza, reprezentata in Bucuresti la nivel de amiba deocamdata, nu are de ce sa fie scumpa, nu are de ce sa fie exclusivista, nu are de ce sa fie inconjurata de pretiozitate, fite si mister.

Mai exact, cum este mancarea japoneza? Simpla. Fara sosuri complicate, fara timpi mari de preparare. Majoritatea ingredientelor se gatesc pe ochiul de aragaz, nu in gura cuptorului. Un bucatar priceput intr-ale mancarii japoneze este un bucatar care stie sa taie, sa aranjeze si sa combine arome pentru un efect delicat. Pentru sushi sunt de ajuns talentele culinare ale marmotei care impacheteaza ciocolata in staniol. Rezultat garantat. Cum efortul depus pentru a gati mancare japoneza este destul de redus, nu din acest motiv scoatem bancnote grupate cate trei luate cate sapte pentru ea.

Asa cum v-ati putea astepta, exista ingrediente specifice Japoniei, dificil de gasit in afara ei. Nimic iesit din comun. Nici in Japonia nu se gasesc foi de varza murata pentru sarmale sau leustean de ciorba, iar malaiul pentru mamaliga este la fel de exotic pentru ei precum foile de alge uscate folosite la sushi pentru noi. Lasand la o parte aceste ingrediente, gasim o surprinzatoare baza comuna. Orezul nu ne este necunoscut, peste mancam si noi, ei cunosc cam toate legumele de la noi si altele in plus, fructele sunt aceleasi, cu mici exceptii. Din moment ce orezul de sushi, algele, wasabi, sosul de soia si pestele sunt accesibile romanilor la preturi bune, nu vad cum un restaurant, avand capacitate mai mare de cumparare si negociere, poate invoca pretul ingredientelor "exotice" pentru a umfla pretul sushi-ului. Nu din acest motiv scoatem bancnote grupate cate trei luate cate sapte pentru el.

Platim brandul oare? Dar nu exista! Platim locatia? Numai in unele cazuri. Platim calitatea? Imi iese mai bun acasa. Platim pentru servirea ireprosabila, pentru chelneri care stiu sa ne faca sa ne simtim ca niste oaspeti rasfatati si care ne pot ajuta cu ochi de expert sa navigam meniul plin cu necunoscute? Cred ca stim cu totii ce inseamna "customer service" in Romania.

Eu cred ca platim o idee. Ideea de sushi, asa cum s-a propagat ea in afara Japoniei. N-avem incotro, n-avem termen de comparatie, avem numai ceea ce ni se vinde. Adica jumatati de adevar.

Permiteti-mi sa completez aceste jumatati din perspectiva unei persoane care a mancat in Japonia sushi aproape in fiecare saptamana, timp de un an.

Sushi in Japonia este echivalentul unei fripturi de porc cu garnitura de cartofi in Romania. Este o mancare omniprezenta si extrem de versatila, o poti manca linistit la micul restaurant de pe colt (sushi-ya), care nu are mese, ci un soi de bar la care pot sta cam 10 persoane sau la un restaurant decorat postmodernist-futurist, alaturi de caviar, vin european si trufe cu foie gras pe pat de pere caramelizate. In ambele ipostaze sushi e tot sushi, ingredientele sunt aceleasi, la fel si gustul. Numai ambalajul e diferit dar, fiind mari iubitori de frumos, japonezii sunt dispusi sa plateasca bani grei pentru acel ambalaj.

Sa ne intoarcem la micuta sushi-ya de pe colt. Cu fata la bucatar si spatele la perete, cot langa cot, savuram intai o supa miso fierbinte in timp ce bifam pe un formular de comanda cu poze exact ce fel de sushi dorim. O portie are 2 bucati, nu mai mult, caci secretul unei mese la reusite la sushi-ya este varietatea si dozarea optima a cantitatii de mancare pentru fiecare mesean in parte.

Fiecare bucatica de sushi este preparata in fata noastra, cu solemnitate, indemanare si grija. Bucatarul-sef (itamae) reprezinta autoritatea suprema, aratandu-i-se un respect asemanator artistilor surprinsi in actul creatiei. Pentru a deveni itamae trebuie sa parcurgi un drum tare anevoios: intai si-ntai trebuie sa-ti gasesti un maestru care sa te accepte drept ucenic. Timp de cinci (5!) ani dis-de-dimineata faci curatenie ca si cum ai fi urmat un training pentru asta in salile de operatie, apoi iti insotesti maestrul la piata de peste, unde el va alege cu ochi de expert pestele proaspat, iar tu il vei transporta inapoi la sushi-ya. Speli vase si observi cum se prepara sushi. Observi. Observi. Inca observi. Abia dupa acesti 5 ani ti se incredinteaza prima misiune importanta: prepararea orezului de sushi. Daca esti apt, atunci vei fi promovat "wakiita", adica "cel care este (mai) aproape de plansa de lucru". Timp de alti cativa ani vei taia ingredientele pentru sushi si, ati ghicit, vei observa care sunt modurile corecte de interactionare cu clientii. Apoi vei putea in sfarsit sa prepari sushi, la inceput pentru comenzile ce vor fi livrate la domiciliu si, intr-o ultima etapa indelung asteptata, pentru sushi-ul savurat in sushi-ya. Ai devenit itamae si-ti poti deschide propriul sushi-ya. Vei castiga destui bani si mult respect. Iti vei face meseria cu mandrie si constiinta lucrului bine facut caci ai trudit mult pana sa ajungi acolo.

Pentru asta, da, as plati bancnote grupate cate trei luate cate sapte.

14 comentarii:

  1. minunat articol!! :)
    (imi aminteste de o manga pe care am savurat-o cu drag: A Delicious Relationship (Oishii Kankei) http://wingtipcafe.com/en/?page_id=145&fb_source=message

    rux

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Rux, mersi de link! O sa citesc sa vad daca imi face cu ochiul:) Mie imi plac si manga si anime si doramele numai ca nu am destul timp sa le dedic :) Am cateva pe care le urmaresc volum cu volum pentru ca apar o data pe luna (ex. Skip Beat, Bokura Ga Ita)

      Ștergere
  2. )Ai perfecta dreptate, preturile sunt nejustificat de mari, iar bucatarii cu siguranta nu au trecut prin procesul despre care vorbeai tu.
    Acum ceva vreme, cand ai scris despre cum se face sushi, imi cumparasem o parte din ingrediente, insa intr-un final nu am facut nimic. Wasabi mi s-a parut insa excelent :-)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. De cand am scris eu cum fac sushi acasa au aparut si mai multe locuri de unde se pot cumpara ingredientele. In afara de peste, se poate cumpara totul de la Ki-Life din Piata Amzei cu cele mai bune preturi :)
      Eu aveam postarea aceasta in drafts de mult timp, ma gandisem sa bat toate restaurantele si abia apoi sa scriu despre fiecare. Am sa respect si asta, dar am simtit nevoia sa incep cu ceea ce ma impiedica putin in plan: preturile si pretentiile!

      Eu am mancat wasabi proaspat razuit...Aia da senzatie! :))))

      Ștergere
  3. Ce frumos ai scris pentru mine, care mă delectez doar cu ce mi se vinde, căci nu am alternativă ...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Liliana, nici eu nu prea am alternativa...:( Asta spun, ca niciunul dintre noi nu are :( Eu imi fac acasa sushi, dar ar fi contraproductiv sa-mi cumpar nu stiu cate feluri de peste, asa ca-mi fac numai cu somon. Din cand in cand am pofta de sushi ca la mama lui, variat si surprinzator :)

      Ștergere
  4. În primul rând în Bucureşti, cum e şi normal în orice oraş care nu are ieşire la mare, sushi este lipsit de orice prospeţime. Când mă duc la sushi-ya sunt sigură că peştele ăla a ieşit din ocean cel mai devreme azi de dimineaţă. Asta este şi motivul pentru care japonezii sunt vestiţi pentru risipa de ingrediente. Refuză să folosească ingrediente vechi. Peştele care nu e folosit la sushi-ya o mai fie el "reciclat" ca sushi la supermarket, dar la supermarket, ştii bine, sushi e la preţuri mai mici. Apoi, în Bucureşti, ca şi în Okinawa, peştele are un gust "călâu". O fi peştele peşte, dar mai depinde şi ce a fost mă-sa şi tac'su şi în ce ape s-a scăldat înainte să se scalde în balta de orez cu wasabi. În condiţiile astea, oamenii în Okinawa fac ceea ce cred ei de cuviinţă. Adică nu deschid sushiya-san la tot pasul, ţinând cont că apele astea, altfel bune pentru pescuit nu produc peştele ăla pentru sushi, ăla de se topeşte în gură. Ţinând cont că Bucureştiul e mult mai departe de mare, aş zice că preţul ar trebui să fie redus, nu crescut ca şi cum ar vinde toată filozofia orientală în trei straturi de ingrediente.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Aspectul legat de prospetimea pestelui l-am lasat un pic deoparte ca sa vorbesc in cunostinta de cauza, vreau sa verific u propriile mele papile gustative :) Dar, avand in vedere amplasarea Bucurestiului, nu ma astept la mult...Cred ca ai spus tu mai bine intr-un rand decat eu intr-o suta: pretul ala e pentru filosofia orientala in trei straturi :))))))))))) te pup!

      Ștergere
  5. Si eu imi fac sushiul acasa,in primul rand e o activitate la care participa toata familia si desi nu am acces la peste proaspat,somon afumat si saba (macrou marinat de mine,dar asemanator la gust) se gaseste peste tot. Itamae de la noi precis nu are atatia ani in spate ca sa prepare sushiul ca la mama lui ca acasa:)) Cel mai bun peste mancat vreodata a fost un sashimi,facut chiar dupa ce a fost pescuit pestele in apele de pe langa Fukuoka.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Miam, numai ce am citit despre pestele proaspat pescuit din apele de pe langa Fukuoka si deja mi s-a facut pofta de un sushi proaspat...:) Si eu tot somon afumat folosesc pentru home made sushi, e cel mai comod si gustul e intens. In ultima vreme am inceput sa facem si ghimbir murat acasa pentru ca, din nou, imi displace sa platesc exagerat pentru un produs plin cu prostii, ca si cum ar fi cine stie ce.
      Chiar am in plan sa postez si reteta :) Mi-a iesit roz si aromat, ca in Japonia :)

      Ștergere
  6. foarte interesant articolul..sushiiiiiii

    RăspundețiȘtergere
  7. Si in Viena sunt multe colturi de strada care servesc sushi si multe restaurante asiatice peste tot la preturi rezonabile. Vara trecuta in loc de snitel cu cartofi, am mancat acolo numai mancare japoneza. Desi initial credeam ca va trebui sa comandam mult mai mult la cat de mici eram portiile, ne-am convins ca eu si cei doi copii ne saturam cu un bento box cu supa miso inclusa pe care o manca mereu fiica-mea si niciodata nu reuseam sa terminam bolul de orez :). Si bineinteles ca ma intrebam de ce nu poate sa fie asa si in Bucuresti?

    RăspundețiȘtergere